Однією з візитівок Києва є кондитерський виріб в круглій картонній коробці, декорованій принтом з каштанами. Звісно, це славнозвісний торт «Київський», який як за радянських часів, так і тепер намагаються привезти додому всі гості нашої столиці.
Цей знаменитий смаколик, уподобаний мільйонами, має свою історію та багато цікавих особливостей – про них піде мова далі.
Київський торт – символ Києва
Про підприємство, де вперше спекли торт
Ця фабрика, на якій спершу виготовлялися лише цукерки та шоколад, належала купцю Валентину Єфимову. Запрацювала вона наприкінці ХІХ століття. Знаходилось дане виробництво в передміській зоні Києва, на Деміївці.
Побудували таку парову фабрику поруч з цукрорафінадним заводом – вона мала забезпечити на основі продукції цукрозаводу виготовлення кондвиробів.
Дуже скоро фабричний асортимент став розширятися – високоякісний білий цукор успішно використовувався для виробництва пряників, пастили та мармеладу. Солодкі пахощі цих виробів тоді поширювалися на весь район.
Згодом відповідну кондитерську продукцію стали продавати в київських крамницях. Профільні магазини відкрилися на таких вулицях міста, як Хрещатик, Велика Житомирська, Костянтинівська та Прорізна.
За даними джерел, обсяг загального капіталу акціонерного товариства «Валентин Єфимов» вже на початку ХХ століття складав близько 300 тисяч рублів, а об’єми солодкої продукції – понад 200 тонн на рік.
Підприємство, на якому приблизно через півстоліття народилася рецептура легендарного «Київського» торта, стрімко росло й розвивалося. Будувались нові цеха, придбавалось новітнє високотехнологічне обладнання.
З приходом радянської влади фабрика була націоналізована та перейменована на честь Карла Маркса. Вона й далі випускала солодощі. Дані статистики свідчать, що в 1940 році підприємство виробило 33 тисячі тонн кондитерських виробів.
Під час Другої світової війни кондфабрика була частково зруйнована, та після перемоги її досить скоро відновили.
Версії про народження солодкого символу Києва
Відомо, що торт «Київський», який характеризується унікальною рецептурою й оригінальною технологією приготування, вперше спекли на столичній кондитерській фабриці імені Карла Маркса в 1956 році.
Невідомо як, але виникла й поширилась версія про випадкову появу цього кулінарного шедевра. Суть її в наступному. Унаслідок аварії на лінії припинилося електропостачання на підприємство, тому не було належних умов для зберігання яєчних білків – холодильні камери не працювали.
Ходить також легенда про те, що одна з працівниць через власну недбалість просто забула по завершенні робочого дня поставити ємність із білками до холодильника.
Працівниці наступної зміни стали міркувати, як можна використати такий інгредієнт, що пролежав у теплі цілу ніч. Вони «зіпсовані» білки збили та використали їх для перемазування коржів, як крем. А щоб «замаскувати» помилку, білкові шари після підсихання сховали під масляним кремом.
Результат, який анонсували як «експеримент», виявився вражаючим – це було справжнє відкриття.
Утім, фахівці таку «пригодницьку» версію відкидають, доводячи її неправдивість. Є дані, що над рецептом торта працювали спеціально, і відповідна робота найкращих кондитерів була тривалою й копіткою.
Та так чи інакше, технологія й склад тортика «Київський» були затверджені 1956 року.
Цікаво, що патент на цей відомий кондитерський виріб був отриманий багатьма роками пізніше. Держкомітет Ради Міністрів, що контролював відкриття й винаходи, видав відповідне авторське свідоцтво кондитерам Галині Фастовець-Калиновській та Ганні Курилко в 1973 році.
Співавтором торта «Київський» вважається і Костянтин Петренко, який на той час очолював бісквітний цех.
Кулінарна еволюція, або як рецепти «Київського» змінювались
Зараз колишня київська фабрика кондитерських виробів імені Карла Маркса, що є власницею авторський прав на торт «Київський» – одна з філій корпорації Roshen.
З одного боку, це дає право підприємству виключні права маркування тортів відповідною назвою, а з іншого – зобов’язує їх тримати унікальний рецепт у таємниці.
Однією з умов прийому на роботу нових працівників є підписання угоди про нерозголошення цього секрету.
Але рецептура такого солодкого символу Києва не завжди була однаковою. Вона зазнавала змін з багатьох причин, у тому числі політичних.
Наприклад, спершу для такої випічки використовувався не фундук, а горішки кеш’ю, що поставлялися з Індії, наряду з бавовною та чаєм. Це була одна з умов радянсько-індійської співпраці, задокументована під час зустрічі голови Уряду СРСР Микита Хрущова з індійським прем’єром Джавахарлалом Неру.
Того часу Індія взамін на пільгові поставки продуктів отримувала різну техніку радянського виробництва та технології.
Люди, які пам’ятають смак торту з горішками кеш’ю, називають його неперевершеним.
Але термін контракту сплив. Купувати цей екзотичний компонент для кондвиробів стало надто дорого. Тоді було прийняте рішення замінити його фундуком, який вирощувався на території СРСР, тож був дешевшим.
За часів фінансової скрути країни практикувалося взагалі бюджетне рішення –«Київські» випікали з арахісом. Цей варіант обурював професіональних кондитерів – фахівці називали його халтурним.
Зазнавав змін і склад крему. Раніше для фірмового торта використовувався виключно крем «шарлотт», до рецептури якого входило молоко та яйця. Відповідний компонент відрізнявся особливою ніжною текстурою, проте термін його придатності був коротким.
Цей момент насторожив санітарні служби – тож за вимогою даного контролюючого органу «шарлотту» знайшли заміну. Нею став простий крем на основі згущеного молока та вершкового масла.
Наприкінці 80-х взагалі практикувалося додавання до крему дешевих жирів, пальмової олії та інших низькоякісних замінників – на жаль, таке було.
Дивовижні факти про Київський торт
Є багато цікавої інформації про торт «Київський» – деякі маловідомі дані про цей популярний витвір вітчизняних кондитерів наводяться нижче.
- Винахідниками рецепта вибору є Костянтин Петренко та його асистентка Надія Черногор – на час відкриття цій юній працівниці кондитерської фабрики було лише 17 років.
- Раніше приготування повітряно-горіхових коржів для торта було можливим лише в умовах промислового виробництва (для цього використовувати спеціальні печі). Сучасна побутова техніка дозволяє це зробити і в домашніх умовах.
- За однією з версій рецепта, білки слід застосовувати попередньо «заквашені». Для цього вони мають бути витримані впродовж 12-14 годин в умовах кімнатної температури.
- За часів СРСР тортик «Київський» символізував благополуччя та достаток у тоталітарній країні. При вазі в 1 кг цей виріб містив 600 г крему та включав два коржі, кожен із яких важив 200 г.
- Згідно автентичному рецепту, торт має прикрашатися цукатами. За скрутних часів кондитери використовувати більш дешеву альтернативу – шматочки желе.
- Візерунки, що прикрашають верх виробу, є символічними. Вони зображують квіти-«свічки» каштанів – дерева, що є атрибутом столиці. Були часи, коли кондитери могли декор фронтального боку торта могли обирати самі. Згодом цей малюнок був уніфікований, як і його кольорова гама. Для відповідного декору стандартно використовується колір білий, блакитний та рожевий. Ще один обов’язків елемент оздоблення «Київського» – обрамлення квітів шоколадним колом.
- У радянську епоху даний кондитерський шедевр був традиційним презентом, привезеним із Києва. Та й самі кияни його надзвичайно любили, дарували на будь-які свята і нерідко вручали можновладцям як хабар.
- Щоб купити торт «Київський» в епоху СРСР, треба було відстояти багато часі в черзі – охочих придбати такий предмет солодкого щастя було надзвичайно багато, а точок його продажу – мало. Зараз він продається в численних київських магазинах, практично у всіх продуктових супермаркетах та кондитерських кіосках, що пропонують продукцію ТМ Рошен.
- В інтернеті можна найти немало рецептів даного виробу, і кожен їх автор переконує, що саме його рецептура є справжньою. Правдою це бути не може. Та й самі радянські стандарти приготування тортика змінювалися як мінімум кілька разів.
- Торт «Київський», завдяки своєму поважному віку, знають люди декількох поколінь. Наразі цей вид продукції експортується в багато зарубіжних країн, де гідно представляє українське кондитерське виробництво й має десятки тисяч фанатів.
Висновок очевидний – титул символу Києва даний торт виборов цілком заслужено, і підстав, для того щоб цей солодкий, неперевершено смачний шедевр втратив відповідний статус у близькому чи навіть далекому майбутньому, нема.